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1. Lave bien las papas sin pelarlas, colóquelas en la olla, con el agua necesaria para cubrirlas y 1/2 cucharadita de sal. Lleve a ebullición, a fuego fuerte, después tape el recipiente.

2. Cocine fuego medio/bajo de 15 a 20 min., según el tamaño. Estarán listas cuando al pinchar el centro con un cuchillo la punta entra con facilidad. cuando estén blandas, pélelas y páselas por el prensapapas.

3. Mezcle 2/3 de la harina con el puré, cuando esté tibio y amase un poco. Forme una corona e incorpore en el centro las yemas, la sal, la nuez moscada y el queso rallado. Amase con cuidado añadiendo de a poco la harina restante hasta obtener una masa consistente que se despegue de las manos.

4. Vierta abundante agua en la olla y lleve a fuego fuerte. Corte una porción de masa, enharínela y forme un rollo del grosor de un dedo. Luego, córtelo en trozos de 2 a 3 cm. de largo, enharine los trocitos y páselos por un tenedor o el utensilio para marcar ñoquis.

5. Cuando el agua hierva eche los ñoquis, hierva, vierta los ñoquis revolviendo suavemente. En cuanto suban a la superficie, tardan unos 5 min., más o menos, retírelos con la espumadera y vaya colocándolos en la fuente intercalándolos con capas de manteca y la salsa elegida.

Sugerencia: Si al puré le agrega 2 cucharaditas de extracto de tomate, tendrá ñoquis rojos. También puede agregarle perejil o espinaca, triturados, para hacerlos verdes.

¿Cómo obtener ñoquis más livianos?

Para que la masa de los ñoquis resulte liviana y no absorba mucha harina, hierva las papas con poca cantidad de agua, de modo que apenas queden cubiertas. El puré debe resultar seco.

¿Cuál es el secreto de unos buenos ñoquis?

La clave para que la salsa se impregne bien a los ñoquis consiste en tomar cada ñoqui y presionarlo contra los dientes de un tenedor grande, dejándolo luego caer sobre una tabla con un poco de harina. El acanalado que queda impreso en la pasta ayudará a compactarla y hará que la salsa se adhiera mejor.

¿Cómo evitar que las papas hervidas con cáscara se ennegrezcan?

Las papas hervidas sin pelar no se oscurecen si se les echa al agua de su cocción una cucharada de vinagre de alcohol o de vino blanco.

¿Cómo hacer para que la olla no se ponga negra cuando se hierven papas?

Para que la olla no se oscurezca durante la cocción de las papas, ponga en el agua un chorrito de aceite o unas hojas de coliflor.