Omelette de Champignones y MollejaOmelette de Champignones y Molleja

Complejidad Rendimiento Público Tipo de Plato
Intermedia 4 porciones abundantes Cualquiera Entradas
Cocina Sabor Estación / Ocasión Temperatura
Francesa Salado Para Fiestas Platos Calientes
Forma de Cocción Tiempo de preparación Tiempo de cocción  Tiempo adicional 
A la sartén 20 minutos 70 minutos  90 minutos (de marinada) 

IngredientesIngredientes

Mollejas de ternera 2 unidades
Champignones frescos 250 g
Huevos 8 unidades
Echalotes 4 unidades
Crema de leche 1/4 taza
Manteca 100 g
Sal a gusto
Pimienta a gusto, preferentemente recién molida
 
Decoración
Lima cortada en 4 gajos (opcional) 1 unidad
Perejil (opcional) 4 ramitas
 
Para la cocción de las mollejas
Cebolla mediana, pelada 1 unidad
Zanahoria mediana, pelada 1 unidad
Perejil 3 ramitas
Tomillo 2 ramitas
Laurel 2 hojas
Vinagre de alcohol 1 cda.
Sal a gusto (opcional)
Pimienta a gusto, preferentemente recién molida (opcional)

UtensiliosUtensilios

PreparaciónPreparación

1. Macere en un bol con agua fría las mollejas durante 1 1/2 h., renovando el agua 3 veces. Mientras tanto, prepare un caldo, pele y corte la cebolla y la zanahoria en tiras finas, exprima el limón, y haga un atadito con las hierbas. Coloque todo en la olla con 1 l. de agua. Salpimente y lleve a hervir, a fuego medio, durante 40 min.. Luego, pase el caldo por un tamiz o colador y déjelo enfriar.

2. Escurra las mollejas y enjuáguelas. En el bol grande coloque agua fría y una cucharada de vinagre y enjuáguelas nuevamente, muy bien. En la olla mediana ponga a hervir agua con una pizca de sal, a fuego fuerte sumerja las mollejas 30 seg.. Luego, retíreles la piel y nervios adheridos.

3. Vierta nuevamente el caldo en la olla, coloque dentro las mollejas y deje que hierva 10 min.. Una vez cocidas, escúrralas y póngalas en un plato y encima de las mollejas otro plato y deje que se enfríen así.

4. Limpie bien los champignones, corte la mitad en láminas fimas y la otra píquela, luego presiónelos para extraer el agua. Pele y pique los echalotes finamente. En la olla, de fondo pesado, coloque 20 grs. de manteca, las cebollas y cuando éstas y lleve a fuego bajo durante unos 4 a 5 min.. Luego, añada los champignones picados, y revuelva con una cuchara de madera hasta que se seque la preparación.

5. Cuando se hayan enfriado las mollejas, córtelas en tajadas de 1 cm. y luego en dados. En la sartén mediana, caliente 40 grs. de manteca, a fuego medio, agregue los champignones en láminas y deje que se doren. Retire, sin sacar la sartén de la hornalla,con la espumadera, escúrralos y manténgalos calientes, cerca de la hornalla encendida.

6. En la misma sartén, sin desechar el fondo de cocción de los hongos, agregue los dados de molleja y continúe la cocción con el fuego bajo unos 8 min. más, añada la crema, rectifique la sazón y cueza 2 min. más. Retire del fuego y reserve caliente.

7. Después, en un bol grande casque los huevos y bátalos con la mezla de cebolla y champignons hasta que estén espumosos. Encienda el horno a temperatura alta e introduzca la fuente para precalentarla.

8. Caliente la sartén grande, a fuego medio/alto, derrita el resto de la manteca y vierta el batido de huevos.Cuézala, unos 4 a 5 min. o hasta que comience a dorarse en la base, pero cuidando que su interior quede bien cremoso.

9. Entonces, vierta en el centro la preparación de las mollejas y los champignones, pliéguela y pásela a la fuente de servir. Decore el plato con unos gajos de lima o limón y unas hojas de perejil.

Sugerencia: Este plato, de alta cocina, puede convertirse en principal si se acompaña con ensalada Mesclum o cualquiera de los ricos arroces especiados de nuestro recetario.

TrucosTrucos

¿Cómo guardar el perejil fresco?

Separar las hojas y desechar los tallos; lavar y secar con un paño limpio. Luego, en un plato, ponerlo en el freezer y cuando esté congelado desintegrarlo pasándole un palo de amasar. Conservar en un taper en el freezer.

¿Las omelettes pueden hacerse en cualquier sartén?

No. Lo ideal al momento de preparar tortillas u omelettes es contar con una sartén de fondo liso que sólo se utilice para ese fin.

¿Cómo hacer omelettes más livianas?

Lo más práctico para que las tortillas y omelettes no resulten aceitosas es cocerlas con poca manteca o aceite. Para eso, controle que el piso de la sartén tenga una película fina de materia grasa.

¿Cómo se secan las hojas de laurel?

Las hojas de laurel se deben secar sin retirarlas de la rama.

¿Se puede reemplazar la crema de leche?

Para disminuir la ingestión de calorías la crema de leche se puede reemplazarpor queso crema, yoghourt o ricotta.

Información adicionalInformación adicional

Ingredientes Nombres alternativos Sustitutos
Mollejas de ternera Mollejas -
Champignones Champiñons, Champiñones de cultivo, Hongos -
Echalotes Chalotas, Chalote Cebollas de verdeo : 4 unidades
Crema de leche nata doble, Nata de montar -
Manteca Mantequilla -
Zanahoria Caraota -
Lima lima agria, lima limón, limón sutil Limón pequeño, cortado en 4 gajos: 1 unidad

Utensilios Nombres alternativos Sustitutos
Olla medianas, una de fondo pesado Cacerola, Cuenco, Cazo, Cazuela -
Bol grandes Cuenco, Tazón -
Tamiz - Colador
Espumadera Rasera -

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