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Cocina regional

Las coles en la cocina china

Las coles se consumen en China desde tiempos milenarios, a diferencia del Occidente donde se descubrieron en el S. XVIII. Las variedades más populares son el pe-sai, de forma similar a la lechuga romana, el pak-choi, que se asemeja a la acelga y el gai lon o bróccoli chino.
El pak-choi, col china que es muy similar a la acelga, tiene tallos de color blanquecino, hojas verde oscuro con muchas nervaduras y ambos son comestibles.
Es aconsejable lavarlo justo en el momento de utilizarlo y cocinar primero los tallos , agregando recién al final de la coccción las hojas. Cocido y salteado es una excelente guarnición de carnes asadas, crudo se añade a sopas y arroces. Su principal característica nutricional es que tiene alto contenido de potasio y vitamina A.
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Cocina regional

La cocina del país de los mandarines, el té y los crisantemos

En la cultura china la comida tiene la finalidad de dar alegría, felicidad y placer. Se basa en el equilibrio de ingredientes, sabores, colores, la intensidad o la composición. Esta búsqueda de equilibrio entre las fuerzas del ying y el yang, en materia culinaria se aplica a los alimentos para diferenciar aquellos que enfrían el cuerpo, de los que le dan calor.
El arroz generalmente se considera ying, también lo son el azúcar, la sal, la cebolla de verdeo, la cebolleta, gran número de verduras, los mariscos y la salsa de soja. El vinagre, las comidas grasas, el jengibre, la pimienta y el vino son yang.También se busca el balance entre la comida básica, el fan y la secundaria, tsai, que es la más sabrosa.
La cocina china ha dejado su impronta en las otras cocinas del Extremo Oriente, en particular en la tailandesa, en la cual se aplica el principio del equilibrio entre opuestos. La influencia en Indonesia no se restringe al uso del wok, sino que se extiende a otros aspectos.
El arroz es el alimento principal, en las tres comidas diarias, por ello a la comida se la llama fan, la hora del arroz, y sentarse a la mesa se dice chiu-fan. El agua es una bebida prohibida en la mesa, se bebe té o vino de arroz, que además se usa para diversas salsas. Los vinos de frutas se reservan para los entremeses fríos.
Se producen tres clases de té: el verde, el negro y el llamado oolung, se diferencian en el proceso al cual son sometidos, que les da el sabor distintivo. De los verdes es más preciado el Lung Ching, Pozo del Dragón, y es originario de la región de Hangchow. El más famoso de los negros tiene una fragancia muy penetrante y se llama Tieh Kuang-yin, Diosa de Hierro. El oolung se hace con hojas fermentadas y es perfumado porque tiene hojas de jazmín. En general el té se bebe amargo, pero en algunos lugares se lo endulza, incorporándole semillas de crisantemo azucaradas.
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Cocina regional

El roux indispensable en la cocina Cajún

Es una mezcla de igual proporción de aceite y harina de trigo que se deja cocer hasta que se forma una pasta de color claro o marrón/pardo oscuro rojizo, según el tiempo de cocción.
El roux confiere a los platos el sabor a nueces, característico de esta cocina.
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¿Qué virtudes tiene el llamado “té verde”, tan popular en Japón?

Este tipo de infusión es una fuente natural de antioxidantes, relacionados con la prevención del cáncer, la disminución del riesgo de infarto, la reducción del colesterol en sangre, el control de caries y la menor formación de cuágulos sanguíneos. Como si fuese poco, el té verde actúa también como un eficaz antiinflamatorio en los procesos de artitis.

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