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Carnes

Para conservar, tiernizar y realzar el sabor de la carne

La marinada es un método muy antiguo utilizado para conservar, tiernizar y realzar el sabor de carnes de caza o vacunas o porcinas u ovinas. Durante este proceso los trozos deben quedar casi sumergidos en el líquido aromático y se los da vuelta frecuentemente para que se embeban parejo.
Cuando el clima es cálido y húmedo es conveniente mantener en el refrigerador y siempre la marinada debe estar fría antes de colocar la carne.
En este punto, cabe recordar que existen dos tipos de marinadas líquidas, la cruda y la cocida, ambas pueden tener los mismos ingredientes pero en la cocida se hacen sudar los vegetales en aceite para luego añadir el vino, el vinagre y las especias y se cocinan suavemente media hora.
Los ingredientes más tradicionales son: una cebolla, dos echalotes, media zanahoria, una rama de apio, un diente de ajo, perejil, tomillo, lauresl, dos clavos de olor, seis granos de pimienta, seis de semillas de coriamdro, sal, medio litro de vino y seis cucharadas de aceite.
Luego del proceso de marinado se cuela el remanente y se agrega a la carne, bañándola, durante su proceso de cocción.
El pescado, antes de asarse a la parrilla se puede macerar dejándolo unos minutos en una mezcla de aceite, rodajas finas de limón y de cebolla (pelados), tomillo, laurel, hinojo, perejil, ajo o echalote, pimienta, azafrán y sal.
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Precauciones en el consumo de carne de caza

Un dato importante al consumir carne de cerdo o embutidos de ésta o carne de caza, de animales tales como el jabalí o el venado, es que hayan pasado la previa inspección veterinaria, pues sino se puede contraer triquinosis.
Esta enfermedad se contrae por ingerir carne animal semicruda o embutidos elaborados con carne infectada y puede prevenirse solicitando un estudio veterinario para asegurarse de que está libre de parásitos.
Contra toda creencia popular el curado de los jamones no mata las larvas, por lo tanto, aún en el caso de animales domésticos hay que estar seguro de la procedencia y estado sanitario de la carne de cerdo, de lo contrario no consumirla simplemente salada o ahumada. Pues destruir los posibles parásitos es imprescindible cocinar la carne hasta que esté muy hecha y pierda su color rosado
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Carnes

Bifes/bistés en su justo punto

Los tiempos de cocción dependen de la intensidad del calor, la distancia y el grosor. Pero para cortes de 2,5 cm. colocados a 5 cm., estos son los modos y tiempos:
1. Bleu/Muy poco hecho: la carne está tierna y el centro tiene color púrpura azulado, para el lomo/solomillo 1 min. de cada lado y el bife de cadera 2 min. de cada lado.
2. Saignant/Poco hecho: Queda blanda y esponjosa, por dentro roja, para el lomo/solomillo 2 min. de cada lado y 3 min. de cada lado los bifes de cadera.
3. Á point/ Medio hecho: La carne es rosa por dentro y no se hunde fácilmente al presionarla, el lomo/solomillo 3 min. de cada lado y 4 min. de cada lado el bife de cadera.
4. Bien cuit/Bien cocido: La carne luce firme y de color marrón, hay que dorar la carne 3 min. de cada lado y seguir la cocción a temperatura baja de 6 a 10 min. dándola vuelta una vez en ese lapso de tiempo.
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¿Qué virtudes tiene el llamado “té verde”, tan popular en Japón?

Este tipo de infusión es una fuente natural de antioxidantes, relacionados con la prevención del cáncer, la disminución del riesgo de infarto, la reducción del colesterol en sangre, el control de caries y la menor formación de cuágulos sanguíneos. Como si fuese poco, el té verde actúa también como un eficaz antiinflamatorio en los procesos de artitis.

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