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Salsas y caldos

Algunos secretos para aderezar ensaladas

El aderezo puede realzar la ensalada, para que esto suceda tenga en cuenta que:
1. Las ensaladas con ingredientes cocidos como arroz, pasta, papas/patatas se aderezan cuando aún están calientes, para que absorban mejor los sabores.
2. Cuando se añade a los aderezos aceites de frutas secas, como el de nuez, sésamo/ajónjoli, almendras se logra un sabor especial.
3. Utilizando yogur natural o leche en vez de aceite se logra disminuir el tenor graso.
4. Si el sabor del vinagre le resulta demasiado fuerte sutitúyalo por jugo de manzana o de naranja o añádale una cucharita de miel.
5. El queso roquefort o la ricotta son excelentes para hacer aderezos a base de queso, para eso basta pisarlos, mezclándolos con mayonesa o crema de leche/nata.
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Salsas y caldos

Casi todo sobre el caldo

Para lograr un caldo de carne, pescado o ave muy sustancioso, hay que colocarlos, junto con los vegetales, en agua fría y dejar cocer hasta que el líquido quede reducido a la mitad. Finalmente el caldo se filtra.
En cambio, cuando el caldo es utilizado para cocer estas carnes, sin que pierdan su jugo, hay que incorporar el ave, carne o pescado cuando el caldo está hirviendo, para que los poros se sellen y la carne no se seque.
Un buen caldo corto express se prepara así:
1. Hirviendo 2 cubitos de caldo concentrado en 500 ml. y 250 de vino blanco seco durante 5 min.
2. Luego, filtrarlo y si se desea clarificarlo.
Para hacer caldo oscuro es necesario asar la carne con los huesos y los vegetales antes de colocarlos a hervir, pero también es posible lograr oscurecerlo rapidamente añadiendo caramelo líquido.
Los fondos son caldos bien concentrados y, según sea su ingrediente principal, se hacen así:
3. Fondo de ave: es posible hacerlo en tiempo más corto si se utilizan carcasas, 2 0 2, trituradas, y cocidas en abundante agua, con vino blanco, variados vegetales, hasta que el líquido se reduzca a su tercera parte, entonces se filtra.
4. Fondo de carne: para realizarlo rápidamente tueste trozos de los huesos en el horno y cocínelos en abundante agua, junto con variados vegetales y vino blanco hasta que se reduzca casi todo el líquido. Luego, filtre. También, recuerde que es posible si se añade un poco caramelo líquido.
5. Fondo de pescado: se prepara con las espinas, pues las pieles oscurecen el caldo y las agallas dan mal gusto. Tampoco hay que utilizar vegetales verdes, pues la clorofila también oscurece los fondos de carnes blancas. Salvo estas indicaciones ese fondo se hace igual que el de ave.
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Salsas y caldos

El tahini un básico de la cocina árabe

Esta pasta espesa, algo dulce y cremosa se prepara con semillas de sésamo/ajonjolí molidas. Es de sabor semejante al de la avellana y se utiliza como acompañante o ingrediente, es el ingrediente básico de humus/hummus/jumus.
Pero también integra preparaciones de pastelería y puede sustituir a la manteca/mantequilla de maní/cacahuete. Además, resulta delicioso para aromatizar verduras y frutas y sazonar salsas.
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¿Qué virtudes tiene el llamado “té verde”, tan popular en Japón?

Este tipo de infusión es una fuente natural de antioxidantes, relacionados con la prevención del cáncer, la disminución del riesgo de infarto, la reducción del colesterol en sangre, el control de caries y la menor formación de cuágulos sanguíneos. Como si fuese poco, el té verde actúa también como un eficaz antiinflamatorio en los procesos de artitis.

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