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Los cortes para ensaladas |
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Las hortalizas, pero también otros ingredientes, se cortan: |
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Brunoise, en cubitos muy pequeños. |
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Mirepoix, cubitos pequeños. |
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Concassé, es para el tomate, pelado, sin semillas que se corta en trozos pequeños. |
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Juliana, tiras finas y parejas. |
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Chiffonade, tiras finas y desparejas. |
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Fileteado, en especial es para carnes, son láminas finas, longitudinales, siguiendo las fibras. |
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Emincé, en especial es para carnes, es un fileteado, pero transversal, cortando las fibras. |
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